Oktober adalah bulan klasik untuk pengawetan rumahan. Kubis akhir musim menjadi lebih segar dan manis, banyak sayuran murah di pasar, dan cuaca sejuk membantu fermentasi berjalan lancar dan dapat diprediksi. Namun saat ini, fermentasi bukan hanya tradisi musim dingin yang biasa: fermentasi makanan mengalami kelahiran kembali di restoran dan dapur rumahan. Rasa asin, asam, dan pedas telah menjadi tren gastronomi, dan toples sayuran renyah dengan mudah mengubah makan malam biasa menjadi lebih menarik.
Anda bisa memulai dengan pengawetan yang paling sederhana—kubis. Kemudian tambahkan acar mentimun, kimchi pedas, atau kvass bit yang cerah. Aturan utama untuk resep apa pun: bekerja dengan tangan bersih, gunakan peralatan yang dicuci bersih, dan jangan lupa pastikan sayuran tetap berada di bawah permukaan air garam.
Mengapa Fermentasi Dilakukan di Bulan Oktober?
Secara tradisional, kubis difermentasi setelah embun beku ringan pertama. Varietas akhir pada saat ini telah mengumpulkan gula: bakteri asam laktat, yang menciptakan rasa asam khas, memakan gula ini. Kubis seperti itu biasanya padat, putih, renyah, dan awet.
Ada juga alasan praktis. Untuk fase fermentasi aktif, suhu ruangan sedang sekitar 18–22 °C nyaman, dan setelah siap, pengawetan membutuhkan dingin. Di bulan Oktober, lebih mudah menemukan tempat sejuk: lemari es, balkon berinsulasi tanpa suhu minus, ruang bawah tanah, atau dapur dingin. Oleh karena itu, pengawetan di bulan Oktober sangat nyaman: produk cepat mulai di dapur, lalu disimpan tanpa masalah.
Apa yang Perlu Dibeli untuk Memulai dari Nol?
Anda tidak perlu membeli tong keramik khusus atau stasiun fermentasi yang mahal. Untuk percobaan pertama, peralatan sederhana yang netral terhadap asam sudah cukup. Toples kaca, panci enamel tanpa cacat, atau wadah plastik food grade bisa digunakan. Lebih baik hindari peralatan aluminium: asam dapat bereaksi dengannya.
- Toples atau panci — untuk kubis, wadah 1,5 hingga 3 liter nyaman digunakan.
- Pemberat — piring kecil sesuai diameter panci dan toples bersih berisi air; dalam toples, sayuran bisa ditekan dengan daun kubis atau pemberat kaca khusus.
- Parutan atau pisau tajam — irisan tipis dan merata membantu kubis mengeluarkan jus lebih cepat.
- Timbangan dapur — cara paling andal untuk mengikuti proporsi garam untuk fermentasi.
- Garam tanpa aditif — garam batu kasar atau garam laut, tanpa yodium, agen anti-gumpal, perasa, atau rempah.
- Handuk dan sendok bersih — untuk bekerja dan memeriksa pengawetan setiap hari.
Sebelum memulai, cuci toples dan tutupnya dengan air panas dan soda atau sabun cuci piring, bilas hingga bersih, dan keringkan. Sterilisasi tidak wajib untuk setiap resep, tetapi peralatan harus bebas dari sisa makanan, lemak, dan bau asing. Sayuran juga harus dicuci bersih, buang daun yang rusak dan bagian yang lunak.
Kubis Klasik dan Acar Mentimun: Mulai dari Mana
Jika Anda mencari apa yang dibutuhkan untuk asinan kubis, daftarnya pendek: kubis, wortel, garam, dan sedikit kesabaran. Untuk 1 kg kubis yang diiris, ambil 20 g garam dan 100–150 g wortel. Wortel bisa dihilangkan, tetapi memberikan rasa manis ringan dan warna yang indah. Campur sayuran dengan garam dalam mangkuk besar, remas dengan tangan sampai keluar jus, lalu padatkan ke dalam toples atau panci. Air garam harus muncul di atasnya.
Biarkan kubis pada suhu ruangan selama 3–5 hari. Dua hari pertama, tusuk massa dengan tongkat kayu bersih atau sendok panjang sampai ke dasar: ini membantu mengeluarkan gas yang terperangkap dan menghilangkan rasa pahit yang mungkin muncul. Cicipi mulai hari ketiga. Saat rasanya menjadi asam-asin yang menyenangkan, pindahkan pengawetan ke tempat dingin.
Acar mentimun bahkan lebih sederhana. Untuk satu kilogram mentimun kecil yang keras, siapkan 1 liter air, 25–30 g garam, payung dill, bawang putih, daun kismis atau lobak sesuai selera. Tuang mentimun dengan air garam dingin sampai benar-benar terendam. Pada suhu ruangan, mereka akan siap dalam 2–4 hari, lalu sebaiknya dipindahkan ke lemari es. Untuk rasa yang lebih bersih, gunakan air yang disaring.
Apa Perbedaan Fermentasi dengan Pengasaman?
Dalam fermentasi, asam muncul secara alami: bakteri mengubah gula dari sayuran menjadi asam laktat. Garam menciptakan lingkungan di mana mikroorganisme yang tidak diinginkan sulit berkembang, sementara bakteri yang diinginkan tumbuh dengan baik. Oleh karena itu, produk fermentasi memiliki rasa hidup yang kompleks, kerenyahan, dan aroma khas.
Pengasaman bekerja berbeda: sayuran dituang dengan larutan yang sudah mengandung asam—biasanya cuka, kadang asam sitrat. Bumbu rendaman bisa sangat lezat, tetapi ini metode yang berbeda dan profil rasa yang berbeda. Dalam sayuran acar, hasilnya cepat, sedangkan dalam fermentasi, waktu, suhu, dan ketepatan garam itu penting.
Tabel: Proporsi Dasar dan Waktu
| Produk | Garam per Kilogram | Waktu Fermentasi | Di Mana Menyimpan |
|---|---|---|---|
| Kubis yang diiris | 20 g | 3–5 hari pada 18–22 °C | Setelah siap: lemari es atau ruang bawah tanah, 0–5 °C |
| Mentimun | 25–30 g per 1 L air untuk 1 kg mentimun | 2–4 hari pada 18–22 °C | Lemari es, 2–6 °C |
| Kimchi kubis Cina | 20–30 g untuk penggaraman awal 1 kg kubis | 1–2 hari pada suhu ruangan | Lemari es, 2–6 °C |
| Kvass bit | 10–15 g per 1 kg bit | 3–5 hari pada 18–22 °C | Lemari es, 2–6 °C |
Kimchi dan Kvass Bit: Memperluas Repertoar
Kimchi adalah langkah berikutnya yang bagus setelah kubis, jika Anda ingin rasa pedas, bawang putih, dan umami yang kuat. Untuk versi sederhana, ambil 1 kg kubis Cina, 1 daikon kecil, daun bawang, 1–2 sendok makan gochugaru, 1–2 sendok makan saus ikan, sepotong jahe segar, dan 4–5 siung bawang putih. Potong kubis kasar, taburi dengan garam, biarkan selama 1,5–2 jam, lalu bilas dan peras. Campur dengan pasta gochugaru, saus ikan, jahe, dan bawang putih, tambahkan daikon dan daun bawang, padatkan ke dalam toples.
Jika Anda membuat daftar cara membuat kimchi di rumah, perlu diingat: gochugaru dan saus ikan tidak selalu tersedia di dekat rumah. Lebih mudah membagi belanja di Pickt—daftar belanja bersama di Telegram: satu orang bisa pergi ke toko Asia, sementara yang lain membeli kubis, daikon, dan sayuran hijau di supermarket biasa. Sisakan 3–4 cm ruang kosong di bagian atas toples: kimchi mengeluarkan jus dan gas secara aktif. Setelah satu hari, cicipi, lalu pindahkan ke lemari es.
Kvass bit adalah minuman sederhana dengan rasa tanah, sedikit asin. Potong 1 kg bit yang sudah dikupas menjadi kubus, masukkan ke dalam toples bersih, tambahkan 10–15 g garam, dan tuang 1,5–2 liter air dingin yang disaring. Tutup dengan kain kasa atau tutup longgar. Setelah 3–5 hari, saring dan dinginkan. Bisa diminum sedikit demi sedikit, ditambahkan ke borscht, atau dicampur dengan jus apel.
Cara Menyimpan Pengawetan dan Mengetahui Jika Ada yang Salah
Selama fermentasi, sayuran harus tertutup air garam. Potongan yang menonjol lebih sering berjamur, jadi periksa level cairan dan kebersihan pemberat setiap hari. Jika air garam sedikit di kubis, Anda bisa menambahkan sedikit larutan 2%: 20 g garam per 1 liter air.
Tanda fermentasi normal—gelembung, desisan ringan, air garam keruh, aroma asam segar. Lapisan tipis putih di permukaan kadang-kadang ragi: bisa dihilangkan dengan hati-hati, tetapi rasa pengawetan sebaiknya dievaluasi dengan cermat. Namun, jamur berbulu dengan warna apa pun, bau busuk atau sangat tidak sedap, lendir, sayuran yang lunak tidak biasa, dan bintik merah-oranye—alasan untuk membuang seluruh isinya. Jangan mencoba menyelamatkan produk yang mencurigakan hanya dengan membuang lapisan atas.
Setelah mencapai keasaman yang diinginkan, selalu pindahkan toples ke tempat dingin. Gunakan garpu atau sendok bersih, jangan kembalikan sisa makanan ke dalam toples, dan tutup rapat. Dengan cara ini, kubis, kimchi, dan mentimun akan mempertahankan rasa dan kerenyahannya lebih lama.
Daftar Belanja Akhir untuk Memulai
- 1–2 kepala kubis putih akhir musim;
- wortel, bawang putih, dill, dan mentimun untuk pengawetan pertama;
- bit untuk kvass;
- garam kasar tanpa aditif;
- toples kaca atau panci enamel;
- timbangan dapur, parutan atau pisau tajam;
- piring dan toples berisi air atau pemberat kaca;
- untuk kimchi: kubis Cina, gochugaru, saus ikan, daikon, jahe, bawang putih, dan daun bawang.
Mulailah dengan satu toples kubis dan catat berapa hari kubis itu didiamkan dan rasa apa yang paling Anda sukai. Fermentasi rumahan dengan cepat menjadi bukan kewajiban musim gugur, tetapi kebiasaan lezat: di lemari es akan selalu ada tambahan asam, asin, dan renyah untuk kentang, nasi, daging, sandwich, dan hidangan sayuran.
